Крепкий бульон из пары рябчиков

Название данного бульона относится к осветленным бульонам французской кухни. Первоначальное классическое название подразумевало собой бульон из говяжьего или куриного бульона. Теперь же, это лучшие сорта мяса и дичи (и пара рябчиков — тоже дичь). Сегодняшний бульон, как правило, хорошо посолен и с добавлением пряностей.

Крепкий бульон из пары рябчиковНазвание произошло то французского слова consommé. По-русски читается как консоме. При варке крепкого бульона, обычно, пару рябчиков заменяют куриными крылышками или лапками. Его осветленность достигается при помощи двух белков яиц, которые надо хорошо взбить и смешав с фаршем, опустить в кипящий бульон. При варки, образуется «пенка» которую снимают и выбрасывают. За счет этого, бульон осветляется.

Если консоме принимают в холодном виде, то в него, как правило, добавляют желатин для сгущения и специально охлаждают. Сейчас все чаще можно встретить этот крепкий бульон не только со специями, но и с добавлением моркови, свеклы, лука, спаржи и даже апельсинов.

Читая способ приготовления консоме и ингредиенты (исключая фрукты), создается впечатление, что это тот же бульон, только круто проваренный, или это холодец (студень), только немного не доваренный. :) Куриные лапки или пара рябчиков способствуют сгущению этого крепкого бульона.
Ответ: консоме.

 

Отправить комментарий